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烘烤後，起發體積不足。組織粗糙，有焦味。
面包烘烤後，沒有充分冷卻，水份容易附於包裝上，均會令面包易於受細菌感染發黴。
43、面包表面起縐是什麼原因？
用手快速拍打蛋糕體，如發出“沙沙”的聲音，則表明蛋糕還未完全熟透。
因快速法沒有經過正常的發酵階段，故需要加入氧化成份的添加劑幫助面筋氧化成熟及縮短發酵時間。
一般面團攪拌後，理想溫度在26-28度*為適宜。可用水溫來控制。
懶得去過篩，或者認為過篩不需要？有專業人士認為，在與其他原料混合前，面粉過篩對面團或面糊的制作十分重要。在一開始過篩時嘗試盡可能的混入空氣，因為慢慢的無論你什麼時候烘焙，你都可以得到輕薄的質地。”
54、做泡芙時怎樣的幹濕程度*？
36、面包烘烤後，為何表皮下有大氣泡的現象？
（3）完全涼透
40、面包醒發不足有何現象？
發佈時間：2018-06-04 15:47:16
水份加入過量面粉蛋白質含量低面筋不足，面粉生產後，未經過氧化期立即使用，及攪拌過度，均會令面團保水性降低而出現表面出水現象。
egf生長因子精華液｜egf生長因子精華液推薦②戳孔看是否有粘液
糖的用量可在0-25%的范圍內。
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41、面包烘烤後，皮厚是什麼原因？
39、面團攪拌後，為什麼表面會出水？
（1）剛出爐
46、如何判別蛋糕已經烤熟瞭？
深層潔顏膠｜深層潔顏膠推薦面包醒發後，表面水份未幹即掃蛋水會令烘烤後，表面缺乏光澤。
37、面包制作中糖的用量應在多少？
一般來說，蛋糕成熟時膨發到一定程度後就會稍微回落一點，此時蛋糕已基本定型;再看上色情況，上色均勻表示此蛋糕可能已成熟。
51、如何才能將動物性奶油打發到位？
出爐一段時間後的蛋糕，表層的溫度已經下降瞭，但是裡面的溫度仍然很高，如果用原來的溫度與時間烘烤的話有可能影響蛋糕組織。所以建議調低溫度或者蓋上錫紙進行二次烘烤。
鮮酵母又稱壓榨鮮酵母，含水份較大，需在低溫下保存，保鮮期3個月，用量為一般幹酵母的2-3倍；幹酵母是經脫水幹燥處理程序，真空包裝後能保存2年左右。
醒發時溫度過大，令表面產生糊化現象，故烘焙後表皮下容易形成氣泡。
44、面團攪拌後，理想溫度是多少？怎樣掌握？
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53、制作面團的面粉不過篩會怎麼樣？
專櫃隔離霜推薦｜專櫃隔離霜推薦2017蛋白的打發是影響戚風是否成功的*要素，打發蛋白可以通過將筷子插進打發好的蛋白中，倒置打蛋盆，筷子也不會掉落來檢驗蛋白的打發是否到位。攪拌時切忌使用畫圈的方式進行攪拌，迅速由下向上翻拌可有效防止蛋白消泡。烘焙時的溫度控制可根據自己烤箱的性能，調整時間和溫度。蛋糕烤好之後要及時倒扣防止回縮。
45、剛出爐的面包能不能吃？
面包組織裡的乳酸與醋酸大約在出爐2個小時後才會完全揮發，所以建議將剛出爐的面包放置冷卻2個小時。因為剛出爐的面包在高溫的狀態下，酵素的作用仍然持續進行，這時候會產生很多的二氧化碳，直到面包的中心溫度降至40℃左右，酵素作用才會停止，二氧化碳才會充分排出。
32、快速法生產為什麼需要加入氧化成份添加劑？
①看成色、膨發情況
42、為什麼包裝面包保鮮期短？
35、面包掃蛋水烘烤後，為什麼光亮不足？
可以用牙簽或者是竹簽戳進去蛋糕裡面，拔出來後看看是否有粘液，如果成熟瞭的蛋糕是不會沾有粘液的，反之沒熟透的則會有。
③輕拍聽回聲
A、醒發過度。B、烘烤不足。C、面團操作時已經老化。D、操作時沒有經過必要的排氣。均會令烘烤後，表面下塌。
④輕按看彈性
手指輕輕按下蛋糕表皮，看按下部分是否會快速的彈起，如若是則表示蛋糕已熟透，彈性良好，如果緩慢彈起則仍需再烘烤一會。
47、如果烤出來的蛋糕不熟，該怎麼辦呢?
可以直接放回烤箱烘烤的，沒熟的蛋糕可以放回烤箱繼續烘烤，但此時要註意烤箱溫度的調節與時間的控制。這裡又可以分幾種情況：
38、鮮酵母和幹酵母有什麼區別？
如果是剛出爐的蛋糕發現不熟，可以立即放回烤箱去進行烘烤。由於蛋糕的溫度變化不大，所以繼續以原溫度烘烤時沒問題的。
（2）出爐一段時間
醒發時濕度不足，沒有相適應的烘烤溫度及時間，令水份揮發過多。
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比較棘手。蛋糕完全涼透後才發現裡面沒有烤熟，此時再放回烤箱進行烘烤已不大合適瞭，這時烤箱需要對蛋糕進行全面的加熱、烘烤。烤箱的加熱是由外到內的，所以內部的加熱會比外部的更加慢，表皮的受熱情況會更嚴重。
所以建議放微波爐烤幾分鐘或者是用鍋蒸熟吧。
48、作面包時，面團為什麼發不起來？
影響面團發酵的因素有很多，先需要考慮的是酵母是否已經失效。我們可以通過簡單的方法來檢驗酵母是否仍有活性。準備30℃的溫水半杯，加入2克的砂糖攪拌至溶解，再加入5克的酵母粉攪拌溶解，靜止半小時，如果活性良好的酵母會產生泡沫，半小時的時間泡沫會逐漸溢出杯子，如果靜止1小時，也沒有產生多少泡沫，說明酵母已經失效瞭。就無法繼續使用瞭，因此建議在購買時可以選擇小包裝的酵母。除此之外和面時攪拌過度、面團水分過大、發酵時的溫度、鹽的用量等都有可能影響面團的發酵速度和效果。
49、戚風蛋糕為什麼會回縮、塌陷？
31、夏天溫度太熱，攪拌時能否加入冰粒？
50、烤餅幹的時候，看起來已經烤好，可是內部還沒有熟，這是為什麼？
每個烤箱的性能不同，所以溫度上會有一定的差別。自己傢的烤箱需要多次試驗確定合適的溫度。如果烤箱上下加熱管的溫度不能單獨控制，還可以通過一些小方法來控制烤箱溫度。如可通過在烤盤下方再放入一個烤盤，來阻隔一部分的火力，防止下火太旺，還可以使用錫紙覆蓋，防止上火溫度過高，造成餅幹還未完全熟透，表面卻過早上色。
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33、面包烘烤後，為什麼表面會下塌？
動物性奶油天然健康，但缺點是不易打發，打發後遇熱易融化。如果天氣炎熱，操作室內溫度過高，都會影響奶油的打發。確保奶油打發成功，先要註意的是打發奶油的容器內需無油無水、幹凈幹燥，用於打發的奶油建議提前冷藏24小時，也可在打發時，先在大盆中裝入冰塊，墊在打發奶油的盆下面，打發至奶油體積明顯變大，出現清晰的紋路時，停止繼續攪打，以免奶油出現油水分離的豆腐渣狀態，是不能用於裱花的。
52、如何檢查雞蛋是否新鮮？
檢查雞蛋是否新鮮。把雞蛋放在一碗水裡，如果往下沉，則雞蛋是新鮮的。光采精華露｜光采精華露推薦
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可以，應在攪拌時用慢速與原材料攪拌至溶解後才改用快速攪拌。
同時，如果你要添加可可粉或者其他像糖這樣的幹性原料的話，建議過篩所有幹性原料。這可以使所有配料混合得更好、更均勻。
面包成型時，松馳不足；*醒發階段水份過大；出爐後冷卻溫差過大，均會使面包表面起縐。
將泡芙面團用木勺或者筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形狀，尖端離底部4CM左右，並且能保持形狀不會低落，就OK瞭~這是泡芙成功的關鍵之二。
A、面筋度過強。B、成型時面筋松馳不足及成型過緊。C、烘烤後，未有及時脫模，均會導至收腰。
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